ساده اما سالم
لاله مشرف ؛ عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان
پوسته خارجی دانه (سبوس) در اکثر غلات به خصوص گندم مواد بسیار مفیدی مثل املاح، فیبر های رژیمی، ویتامین ها، به خصوص ویتامین های گروه B و اسیدهای آمینه را دارد که معمولا طی عملیات آسیاب و سبوس گیری آرد از آن جدا می شود. البته علاوه بر این، ترکیبات دیگری همچون اسید فیتیک در پوسته یا سبوس وجود دارد که جاذب املاح مفید و مورد نیاز بدن مثل آهن، روی و کلسیم است. تحقیقاتی در زمینه حذف این ترکیب از سبوس انجام شده است.
از سویی مصرف غذاهای غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور جلوگیری از چاقی و کاهش خطر بیماری های کرونیک مانند دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و سرطان های خاص توصیه می شود. افزودن سبوس به آرد به دلیل دارا بودن ترکیبات مفید ذکر شده ضروری و فرآوری آن به دلیل کاهش مضرات آن به دلیل شیوع بیماری کم خونی و کمبود روی در جامعه ایرانی لازم است. تجزیه اسید فیتیک در معده و روده باریک انسان به طور عمده توسط فیتاز رژیم غذایی انجام می شود البته فعالیت فیتاز طبیعی در روده بسیار کم است. تحقیقات انجام شده در خصوص روش های کاهش اسید فیتیک در سبوس گندم نشان می دهد کاربرد باکتری‌های اسیدلاکتیک و مخمر نانوایی در خمیر ترش اثرات مثبتی بر کیفیت نان و بیاتی آن دارد.
از بهترین راهها برای استفاده بیشتر فیبر در غذا غنی سازی نان سفید با فیبرهای رژیمی مختلف مانند سبوس گندم است. در ایران تمام گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای می شود. با توجه به آمار ارائه شده در ارتباط باکم خونی، کمبود کلسیم و مشکلات تغذیه ای در جامعه و ارتباط رژیم غذایی در ایجاد و رفع این مشکلات، اصلاح خصوصیات تغذیه ای نان و خصوصیات کیفی و تغذیه ای آن از دارای اهمیت است. استفاده از محصولات حاوی فیبرهای رژیمی منحصر به افراد یا گروه سنی خاص نیست. همه افراد برای تداوم سلامتی می توانند از این منابع به رژیم غذایی خود اضافه کنند. این محصولات برای افراد مبتلا به بیماری دیابت یا مبتلا به بیماری های فشارخون و چربی بالا و افراد چاق جنبه درمانی دارد. برخی از پزشکان حتی مصرف مستقیم سبوس و افزودن آن به غذا را برای این بیماران توصیه می کنند. از سویی اسید فیتیک موجود در سبوس عوارضی دارد. ایجاد کم خونی با آسیب های مکانیکی نمونه ای از آنها است که این نکته خود اهمیت فرآوری سبوس را نشان می دهد. با فرآوری تخمیری سبوس می توان اسید فیتیک را و عوارض آن را حذف کرد.
منبع: isti.ir لینک اصل خبر در سایت معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری
نظرات